Здесь нашел интересный обзор

 

Сахар крахмальный твердый представляет собой многокомпонентную смесь углеводов: глюкозы, фруктозы, мальтодекстрина, высших сахаров (с содержанием СВ- не менее 68%; РВ-не менее 92%). Его получают из натурального сырья пшеничного или кукурузного крахмала, без применения химических веществ и техногенных процессов. Сахар крахмальный твердый является экологически чистым, натуральным   веществом, заменяющим сахар в рецептурах хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий и напитков брожения (алкогольных и безалкогольных).

Сахар крахмальный твердый находит применение в различных отраслях пищевой промышленности, так как его основа -  глюкоза (92%), входит в состав инвертного сиропа, патоки, меда.  Величина декстрозного эквивалента (ДЕ) в значительной мере влияет на физические свойства глюкозных сиропов, и, соответственно, влияет на показатели качества готовых изделий.  По мере возрастания (ДЕ) сиропы становятся более сладкими и менее вязкими, легче сбраживаются и обладают большей гигроскопичностью.

Влияние ДЕ на физические и технологические свойства сиропов

Наименование

Сироп с низким ДЕ (28)

 

Сахар крахмальный твердый (ДЕ 92)

Степень сладости

min

—>------------------------

max

Регулирование кристаллизации  

max

—<-----------------------------

min

Вязкость

max

----<----------------------------

 

min

Влага удерживающая способность  

min

—>-------------------------

 

max

Давление насыщенного пара         

max

—<---------------------------

 

min

Осмотическое давление

min

—>-----------------------

 

max

Сбраживаемость

min

—>-----------------------

 

max

Понижение точки замерзания                 

min

—>-----------------------

 

max

Направление стрелки указывает направление изменения данного свойства в зависимости от значения ДЕ

Сахар крахмальный твердый - является сиропом высокой степени осахаривания (ДЕ 92). Он характеризуется большей степенью сладости и более текучей консистенцией, чем стандартный сироп (ДЕ 42), а также лучшей сбраживаемостью и максимальной влага удерживающей способностью. Повышенная текучесть может быть полезна, например, в рецептурах «Помадок для наполнения шоколада», для предотвращения появление отеков.

Сахар крахмальный твердый применяется в пищевой промышленности, как частичный или полный   заменитель сахарозы;

В производстве мороженого глюкозный сахар крахмальный твердый давно и успешно используется как улучшитель и подсластитель. В его состав входит глюкоза (92%), снижающая температуру замерзания мороженого вдвое эффективнее, чем сахароза. Понижение температуры замерзания смеси способствует образованию более мелких кристаллов льда, то есть улучшает структуру мороженого. При этом полная замена сахара на сахар крахмальный твердый невозможна, так как, с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, с другой стороны - мороженое будет вязким, тягучим и быстро таять. При использовании сиропа его количество в рецептуре обычно составляет 20-50% от количества сахарозы: например, 100 кг сахарозы + 53,52 кг сахара крахмального твердого на 1 т мороженого.

И в молочной промышленности рекомендуется использовать сахар крахмальный твердый в определенной пропорции с сахарозой для придания продуктам более высокой питательной ценности (например, в молочных коктейлях, глазированных сырках);

При производстве фруктовых и овощных консервов, сахар крахмальный твердый не маскирует аромата и вкуса. Он служит прекрасным подсластителем и стабилизатором, сохраняющим окраску.  Используя сахар крахмальный твердый в производстве джемов в качестве частичной замены патоки или инвертного сиропа, можно предотвратить или по крайней мере затормозить кристаллизацию сахара (в джемах с высоким содержанием СВ-83%), снизить активность воды в готовых фруктовых начинках.

В алкогольных и безалкогольных напитках натурального брожения сахар крахмальный твердый является прекрасным источником питания для дрожжей и действует как наполняющий и структурообразующий компонент. Добавление глюкозных сиропов при производстве пива и вина ускоряет их ферментацию. Сахар крахмальный твердый используется как средство, регулирующее сладость, сохраняющее цвет и улучшающее структуру сокосодержащих напитков, производимых из концентрированных соков, пюре или порошков.

Добавление сахара крахмального твердого способствует полноте раскрытия вкуса пива. Его вносят на этапе варения сусла:

во-первых, для более легкого брожения,

во-вторых, для придания пиву более мягкого вкуса, без острого яблочного аромата, который может выявить традиционный белый сахар,

 в-третьих, сахар крахмальный твердый вносят для карбонизации пива, а также подслащивания готового продукта.

Сахар крахмальный твердый может применяться в производстве всех сортов пива.  

В производстве кваса брожения сахар крахмальный твердый вносится при приготовлении купажного сиропа с заменой сахара 10-25% по сухому веществу. Сбраживание сиропа как продукта, состоящего из моносахара, имеет свои преимущества. Известно, что дрожжи и бактерии, перед тем как сбродить, инвертируют сахарозу, превращая ее в равную смесь глюкозы и фруктозы, на что уходит определенное количество времени, поэтому использование глюкозного сиропа как раствора моносахара способно облегчить и ускорить процесс брожения. Добавление сахара крахмального твердого в напитки вносится на той же стадии, что и сахарного купажного сиропа и не требует дополнительного оборудования или затратных технологических операций

Сахар крахмальный твердый применяется в кондитерской промышленности. Здесь используются такие его свойства как: сладость, текучесть, влага удержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды.

Использование сахара крахмального твердого позволяет максимально сохранить свежесть мягких и открытых помадных конфет, сбивных изделий, мармеладов, различных видов тянучки, мягких и тиражированных ирисов, восточных сладостей, диетических бисквитов, мучных кондитерских изделий: печенья, пряников и т.д.

Известно, что качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении кондитерских изделий. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается, часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются и вкус такой помады ухудшается. Для задержки этого процесса, в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ, особенно такого, наиболее гигроскопичного сахара, как глюкоза.

При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствления. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких конфетах свыше 14% , рекомендуется вносить  7 -14 кг  сахара крахмального твердого на 100 кг сахара.

Количество сахара крахмального твердого, вносимого в рецептуру, необходимо подбирать экспериментально: в зависимости от желаемой реологии готовых изделий, требуемых показателей качества (содержание РВ, СВ, цветности и т.д.), технологических параметров производства, условий хранения и годности.

В хлебопечении сахар крахмальный твердый улучшает бродильную активность дрожжей, ускоряет производственный цикл, повышает органолептические характеристики готовой продукции: вкус и аромат изделий становятся хорошо выражены, сбалансированы, мякиш- пропеченный, тонкопористый; существенно замедляет черствление хлебобулочных изделий.

Производство кондитерских гелей, предназначенных для украшения фруктовых пирогов, пирожных, тортов и других изделий – это новое направление в кондитерской промышленности РФ. Поверхность, покрываемая гелем, в составе которого есть глюкозный сироп, становится блестящей и предотвращает высыхание кондитерских изделий и ферментирование украшающих его фруктов. Эластичные сахарные мастики и кремы, применяемые при изготовлении тортов и пирожных, в рецептуру которых входит сахар крахмальный твердый, имеют лучшую мягкость, пластичность, меньше осахариваются. 

Состав сахара крахмального твердого

Наименование показателя

Норма по ТУ 10.62.13-005-24396623-2017

 

 

            Фактические значения

1.

Внешний вид

Вязкая жидкость, кристаллическое вещество

Вязкая жидкость

2.

Состав продукта

 Углеводы

Углеводы

3.

Вкус и запах

Сладкий, с легким карамельным запахом и вкусом.

Соответствует

4.

Прозрачность

Непрозрачный кристаллизованный.

При температуре выше 45 град. прозрачный.

Соответствует

5.

Цвет

От бесцветного до желтого.

Соответствует

6.

Массовая доля сухих в-в, %

67,0-72

71,0

7.

Массовая доля редуцирующих в-в %

 в пересчете на сухое вещество (DE)

Массовая доля глюкозы %

Массовая доля мальтодекстрина % пересчете на сухое вещество

Массовая доля фруктозы % пересчете на сухое вещество

Массовая доля высших сахаров % пересчете на сухое вещество

М.Д. общей золы в пересчете на сухое в-во, %, не более

Не менее 94

 

Не менее 92

                       Не менее 3

 

                       Не менее 2

                      

                        Не менее 2

                           

0,5

94

 

92

3

                                

2

 

2

 

0,4

8.

РН

Не менее 3.0

5,1

10.

Содержание диоксида серы мг/кг

                    Не более 40

Соответствует

11.

Наличие видимых посторонних механических примесей

Не допускается

Отсутствуют

12.

to при отгрузке, оС

Не более 60

54

13.

Содержание токсических веществ

Не должно превышать допустимые уровни

ТР ТС 021 п.9 прил.3

Не превышает допустимые уровни

 ТР ТС 021 п.9 прил.3

 Пищевая ценность: на 100г. продукта       углеводы - не менее 68 г, белки-0,15 г

Энергетическая ценность   272 кКал/1138 кДж

 

Срок хранения: 9 месяцев с даты производства

Условия хранения: температура -10 до +25 0С, относительная влажность воздуха не выше 75 %, Условия транспортирования: беречь от воздействия атмосферных осадков и механических повреждений

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 14 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика