http://nachodki.ru/

Сахар крахмальный помадный представляет собой многокомпонентную смесь углеводов: глюкозы, фруктозы, мальтодекстрина, высших сахаров (с содержанием СВ — не менее 68%; РВ — не менее 92%). Его получают из натурального сырья пшеничного или кукурузного крахмала, без применения химических веществ и техногенных процессов. Сахар крахмальный помадный является экологически чистым, натуральным веществом, заменяющим сахар в рецептурах хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий и напитков брожения (алкогольных и безалкогольных).

Сахар крахмальный помадный находит применение в различных отраслях пищевой промышленности, так как его основа -  глюкоза (92%), входит в состав инвертного сиропа, патоки, меда. Величина декстрозного эквивалента (ДЕ) в значительной мере влияет на физические свойства глюкозных сиропов, и, соответственно, влияет на показатели качества готовых изделий.  По мере возрастания (ДЕ) сиропы становятся более сладкими и менее вязкими, легче сбраживаются и обладают большей гигроскопичностью.

Влияние ДЕ на физические и технологические свойства сиропов:

Наименование

Сироп с низким ДЕ (28)

 

Сахар крахмальный помадный

Степень сладости

min

—>————————

max

Регулирование кристаллизации

max

—<——————————

min

Вязкость

max

—-<—————————-

min

Влага удерживающая способность

min

—>————————-

max

Давление насыщенного пара

max

—<—————————

min

Осмотическое давление

min

—>————————

max

Сбраживаемость

min

—>————————

max

Понижение точки замерзания

min

—>————————

max

Направление стрелки указывает направление изменения данного свойства в зависимости от значения ДЕ.

Сахар крахмальный помадный — является сиропом высокой степени осахаривания (ДЕ 92). Он характеризуется большей степенью сладости и более текучей консистенцией, чем стандартный сироп (ДЕ 42), а также лучшей сбраживаемостью и максимальной влагоудерживающей способностью. Повышенная текучесть сиропа может быть полезна, например, в рецептурах «Помадок для наполнения шоколада», для предотвращения появление отеков.

Сахар крахмальный помадный применяется в пищевой промышленности, как частичный или полный   заменитель сахарозы;

В производстве мороженого глюкозный сироп давно и успешно используется как улучшитель и подсластитель. В его состав входит глюкоза (92%), снижающая температуру замерзания мороженого вдвое эффективнее, чем сахароза. Понижение температуры замерзания смеси способствует образованию более мелких кристаллов льда, то есть улучшает структуру мороженого. При этом полная замена сахара на Сахар крахмальный помадный невозможна, так как, с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, с другой стороны — мороженое будет вязким, тягучим и быстро таять. При использовании сиропа его количество в рецептуре обычно составляет 20-50% от количества сахарозы: например, 100 кг сахарозы + 53,52 кг Сахара крахмального помадного на 1 т мороженого.

И в молочной промышленности рекомендуется использовать Сахар крахмальный помадный в определенной пропорции с сахарозой для придания продуктам более высокой питательной ценности (например, в молочных коктейлях, глазированных сырках);

При производстве фруктовых и овощных консервов, сироп не маскирует аромата и вкуса. Он служит прекрасным подсластителем и стабилизатором, сохраняющим окраску. Используя Сахар крахмальный помадный в производстве джемов в качестве частичной замены патоки или инвертного сиропа, можно предотвратить или по крайней мере затормозить кристаллизацию сахара (в джемах с высоким содержанием СВ-83%), снизить активность воды в готовых фруктовых начинках.

В алкогольных и безалкогольных напитках натурального брожения Сахар крахмальный помадный является прекрасным источником питания для дрожжей и действует как наполняющий и структурообразующий компонент. Добавление глюкозных сиропов при производстве пива и вина ускоряет их ферментацию. Сиропы используется как средство, регулирующее сладость, сохраняющее цвет и улучшающее структуру сокосодержащих напитков, производимых из концентрированных соков, пюре или порошков.

 

Сахара крахмального помадного применяется в кондитерской промышленности. Здесь используются такие его свойства как: сладость, текучесть, влага удержание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды.

Использование Сахара крахмального помадного позволяет максимально сохранить свежесть мягких и открытых помадных конфет, сбивных изделий, мармеладов, различных видов тянучки, мягких и тиражированных ирисов, восточных сладостей, диетических бисквитов, мучных кондитерских изделий: печенья, пряников и т.д.

Известно, что качество помадных конфетных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении кондитерских изделий. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается, часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются и вкус такой помады ухудшается. Для задержки этого процесса, в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ, особенно такого, наиболее гигроскопичного сахара, как глюкоза.

При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствления. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких конфетах свыше 14% , рекомендуется вносить  7 -14 кг Сахара крахмального помадного на 100 кг сахара.

Количество Сахара крахмального помадного, вносимого в рецептуру, необходимо подбирать экспериментально: в зависимости от желаемой реологии готовых изделий, требуемых показателей качества (содержание РВ, СВ, цветности и т.д.), технологических параметров производства, условий хранения и годности.

В хлебопечении Сахар крахмальный помадный улучшает бродильную активность дрожжей, ускоряет производственный цикл, повышает органолептические характеристики готовой продукции: вкус и аромат изделий становятся хорошо выражены, сбалансированы, мякиш- пропеченный, тонкопористый; Сахар крахмальный помадный существенно замедляет черствление хлебобулочных изделий.

Производство кондитерских гелей, предназначенных для украшения фруктовых пирогов, пирожных, тортов и других изделий – это новое направление в кондитерской промышленности РФ. Поверхность, покрываемая гелем, в составе которого есть глюкозный сироп, становится блестящей и предотвращает высыхание кондитерских изделий и ферментирование украшающих его фруктов. Эластичные сахарные мастики и кремы, применяемые при изготовлении тортов и пирожных, в рецептуру которых входит Сахар крахмальный помадный, имеют лучшую мягкость, пластичность, меньше осахариваются.

Состав  

Наименование показателя

Норма по ТУ 10.62.13-005-24396623-2017

 

               Фактические значения

 

Внешний вид

Вязкая жидкость, кристаллическое вещество

Вязкая жидкость

 

Состав продукта

 Углеводы

Углеводы

 

Вкус и запах

Сладкий, с легким карамельным запахом и вкусом.

Соответствует

 

Прозрачность

Непрозрачный кристаллизованный.При температуре выше 45 град. прозрачный.

Соответствует

 

Цвет

От белого до желтого.

Соответствует

 

Массовая доля сухих в-в, %

67,0-72

70,0

 

Массовая доля редуцирующих в-в %в пересчете на сухое вещество (DE)Массовая доля глюкозы %

Массовая доля мальтодекстрина % пересчете на сухое вещество

Массовая доля фруктозы % пересчете на сухое вещество

Массовая доля высших сахаров % пересчете на сухое вещество

М.Д. общей золы в пересчете на сухое в-во, %, не более

Не менее 94Не менее 92

 

Не менее 3

Не менее 2

 

Не менее 2

 

0,5

94Соответствует

 

Соответствует

 

Соответствует

 

Соответствует

 

Соответствует

 

 

РН

Не менее 3.0

5,1

 

Содержание диоксида серы мг/кг

                    Не более 40

Соответствует

 

Наличие видимых посторонних механических примесей

Не допускается

Отсутствуют

 

to при отгрузке, оС

Не более 60

52

 

Содержание токсических веществ

Не должно превышать допустимые уровниТР ТС 021 п.9 прил.3

Не превышает допустимые уровниТР ТС 021 п.9 прил.3

 

Пищевая ценность: на 100г. продукта, углеводы — не менее 67 г.
Энергетическая ценность: 270 кКал.

Срок хранения – 6 месяцев при условии соблюдения условий транспортировки и хранения.
Условия хранения:
а) предохранять от воздействия солнечных лучей
б) хранить в закрытой таре.
при температуре от -5º до 35 Сº в кристаллизованном состоянии
при температуре от 45 до 60 С   в жидком состоянии

Агрегатное состояние сиропа не влияет на его функциональные свойства.

 

 

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 15 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика