Скачать бесплатные шаблоны Joomla

Рецептура №3 (И.В.) Помада молочная с Сахаром крахмальным помадным 20% сахара по натуре

Влажность: 9%+3,0%-1%

Наименование сырья

Масс.доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг

в натуре

Сахар-песок

99,85

539,59

Сахар крахмальный помадный

68,00

124,93

Молоко сгущенное цельное

74,00

303,35

Патока карамельная

78,00

91,00

ИТОГО

-

1058,87

ВЫХОД

91,00

1000,00

Мягкая помада - с мелкодисперсной структурой, расплывшаяся, жидкая, незастывшая (прислала рецептуру и мягкий щербет Ирина Александровна)

Рецептура №2 Помада молочная с Сахаром крахмальным помадным

Влажность: 9%+3,0%-1%

 

 

 

1,00

Наименование сырья

Масс.доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг

в натуре

в сухих в-вах

Сахар-песок

99,85

600,90

600,00

Сахар крахмальный помадный

68,00

34,90

23,73

Молоко сгущенное цельное

74,00

303,35

224,48

Патока карамельная

78,00

91,00

70,98

ИТОГО

-

1030,15

919,19

ВЫХОД

91,00

1000,00

910,00

Помада мягкая с мелкодисперсной структурой, 

Дата производства: 20,08,16-оставался мягким до 20.12.2016

Рецептура №3 МЕДАЛЬКИ помадные

Наименование сырья

Масс.доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1т готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

СиропСахар крахмальный помадный

68,0

1017,24

691,72

Патока карамельная

78,00

291,60

227,45

ИТОГО

-

1308,84

919,19

ВЫХОД

91,00

1000,00

910,00

Технология приготовления:

Приготовление сиропа.

Формование

Выстойка

Приготовление  сиропа

В открытый толстостенный котел загружали рецептурное количество Сахара крахмального помадного, нагрели и уварили до температуры 115—120°С при постоянном помешивании.

За 10—15 мин до окончания варки вносили рецептурное количество патоки карамельной (СВ-78% РВ-40%). Уваренный сироп охлаждали до температуры 650С в открытой емкости тонким слоем.

Пересыщенный охлажденный до 65°С глюкозно-паточный сироп подвергался интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствовало образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывалось на большой суммарной поверхности, в результате чего получился мелкокристаллический продукт – помада. Помадные медальончики имеют нежный тающий вкус, размер кристаллов менее10-12 мкм.

Формование

Осуществлялось методом отливки в силиконовые формочки.

Выстойка

В условиях лаборатории при температуре 23 С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 24ч.

Медальоны помадные могут использоваться для украшения тортов и пирожных, также как самостоятельный вид кондитерских изделий.

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 8 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика