Статьи и обзоры nachodki.ru

РЕЦЕПТУРА  КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ»

Наименование 

Массовая доля 

Расход сырья 

сырья и полуфабрикатов

сухих веществ, %

на 1000 кг готовых изделий, кг

 

 

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

288,80

246,92

 Сахар крахмальный помадный

73

63,01

46

Сахар-песок

99,85

176,54

176,28

Маргарин

84

216,60

181,94

Меланж

27

173,20

46,76

Соль

96,5

0,86

0,83

Изюм

80

216,60

173,28

Сахарная пудра

99,85

10,10

10,08

Ароматизатор Ванилин кристаллический

0

0,86

0.0

Соль Углеаммонийная

0

1,00

0

Итого

-

1147,57

876,09

Выход

82.00

1000

820

 

Технологический процесс и стадии

Наименование продукта :

 

 

КЕКС "СТОЛИЧНЫЙ"

 
 
 

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Маргарин молочный темперировали до t-24 C; приготовление меланжа, приготовление растворов соли Экстра, соды пищевой, соли углеаммонийной

 

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТУРНОЙ СМЕСИ

В  дежу тестомесильной машины Borc  (TMM) загружали рецептурное количество размягченного маргарина, взбивали 5 минут на скорости 110 об/мин, далее на ходу засыпали сахар-песок, продожили взбивание в течении 4 минут на той же скорости, после чего на ходу постепенно добавляли меланж, Сахар крахмальный помадный, оставшуюся воду,расворы соли и разрыхлителей. На последнем этапе внесли ароматизатор ванилин.        Время перемешивания 3-минуты.  Скорость 100 об/мин.

 
 
 
 

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

К взбитой массе перед мукой  добавили подготовленный изюм , далее муку  Время перемешивания 2-3 минуты на скорости 30,0 об/мин

 

Вода, расчетная, г

26,0  г  на 1,0 кг готовой продукции

 

Влажность , % расчетная

25

 

температура, С

22

 

Формование

формование в виде буханки, выравнивание поверхности силиконовой лопаточкой, надрез по всей длине лопаткой.

 

масса тесовой заготовки, г

 

 

586

 

 

Выпечка

духовой шкаф Электролюкс

 

Время ,мин

45

 

Температура, С

185

 

Готовая продукция

Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, посыпанной пудрой. Корочка интенсивно коричневого цвета. Хорошо поднялся. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш пропеченный , равномерно пористый, достаточно плотный, желтого цвета. Вкус и аромат сбалансированный, без посторонних привкусов, ванильный. Через 30 суток хранения при дегустации респонденты отметили более мягкий, свежий мякиш в сравнении с образцом кекса без использования Сахар крахмальный помадный.

Сироп является отличным натуральным улучшителем, это многофункциональный продукт: он не только придает кексу равномерно окрашенную корочку, делает насыщеннее вкус и аромат, но и способствует увеличению объема, улучшению структуры мякиша, сохранению свежести.

 

Влажность,%

 

 

13

 

 

Масса г.п., г

 

 

500

 

 

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 13 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика