Статьи и обзоры nachodki.ru

РЕЦЕПТУРА ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ «ЛУНТИК»

 

 Потери сухих веществ,%:

2,00

Наименование сырья

Масс.доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т. готовой продукции, кг

в натуре

в сухих веществах

Тесто

Мука пшеничная общего назначения М55-23

85,50

517,99

442,88

 Маргарин Молочный

84,00

250,00

210,00

Сахарная пудра

99,86

207,72

207,43

Соль поваренная пищевая "Экстра"

99,90

3,51

3,51

Сода пищевая

99,80

2,60

2,59

Сахар крахмальный помадный

73,00

69,86

51,00

Меланж

27,00

69,11

18,66

Соль углеаммонийная

0,00

2,00

0,00

Крахмал кукурузный

87,00

30,13

26,21

Молоко сухое обезжиренное

95,00

7,48

7,11

Ароматизатор Кокос-сливки

-

0,8

-

ИТОГО

-

1161,20

969,39

ВЫХОД

95,00

1000,00

950,00

 

 

Технологический процесс и стадии

Наименование продукта :

 

 

Печенье СДОБНОЕ "ЛУНТИК"

 
 
 

1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Маргарин молочный темперировали до t-24 C; приготовление меланжа, приготовление раствора соли углеаммонийной, раствора молока сухого обезжиренного, приготовление полуфабриката сахарной пудры, просеивание муки общего назначения М55-23, крахмала кукурузного.

 

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ

В  дежу тестомесильной машины Borc  (TMM) загружали рецептурное количество сахарной пудры, протемперированного маргарина. Взбивали 3 минуты на скорости 120 об/мин. Далее в меланже растворили соль Экстра, соду пищевую, на ходу загрузили  в дежу, внесли раствор молока сухого обезжиренного, Сахар крахмальный помадный,  интенсивно взбивали 4 минуты до получения однородной пышной эмульсии. В конце добавили раствор соли углеаммонийной и ароматизатор кокос-сливки.               Время перемешивания 1,5 минуты.  Скорость 80 об/мин.

 
 
 
 

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В эмульсию добавили муку М 55-23, крахмал кукурузный. Время перемешивания 2-3 минуты на скорости 30,0 об/мин

 

Вода, г

8,0  г  на 1,0 кг готовой продукции

 

Влажность , % расчетная

17

 

температура, С

24

 

Формование

ручное, раскатывали до толшины пласта 8-10 мм, формовали формочкой

 

масса тесовой заготовки, г

 

30

 

 

 

Выпечка

духовой шкаф Электролюкс

 

Время ,мин

9--10

 

Температура, С

190-200

 

Готовая продукция

Цвет- золотисто-коричневый.

Поверхность- ровная, без трещин. Форма куполообразная,   вкус и аромат- хорошо выраженный, сбалансированный, сливочно-кокосовый.  В сравнении со стандартной рецептурой с инвертным сиропом образцы имеют максимальный подъем, структура- более рассыпчатая, более нежная. Очень похожи на воздушные кексы.

Сахар крахмальный помадный способствует увеличению объема, улучшению структуры.

Печенья с Сахаром крахмальным помадным на много дольше сохраняют свежесть и не теряют своих вкусовых свойств с течением времени.

 

Влажность,%

 

 

5,5

 

 

Масса г.п., г

 

 

24,4

 

 

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 5 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика