Бесплатные шаблоны Joomla

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться, долгое время не черствея. Черствление мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствление мучных изделий. Черствление выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошковатым, а затем при высыхании очень плотным.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед, инвертный сироп, патоку рафинадную или карамельную (в зависимости от сорта пряников), часть пшеничной муки (до 50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, +уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Инновационный способ продлить свежесть готовой продукции – внесение в рецептуру пряников сиропа Сладок- натурального глюкозного сиропа без применения химических добавок.

Используя в рецептуре пряников Сахар крахмальный твердый (до 5-7% на 1т готовой продукции), вы получите самую нежную текстуру, ваши продукты станут еще вкуснее и мягче.

В результате проведенных испытаний в лаборатории ООО «Амадей» мы получили 3 образца пряников, приготовленных:

по рецептуре №1 Пряник сырцовый Мятный- с карамельной патокой и Сахаром крахмальным твердым,

по рецептуре №2 –Пряник сырцовый Ягодка- с Сахаром крахмальным твердым и рафинадной патокой,

рецептуре №3- Пряник заварной- с Сахаром крахмальным твердым и рафинадной патокой.

Рецептура№1 – Пряник сырцовый «Мятный» - с карамельной патокой и Сахаром крахмальным твердым

Влажность 13+-2%

Сырье и полуфабрикаты

Массовая доля сухих

Расход сырья, кг

%

на 1т полуфабриката

на полуфабрикат для 1 т незавер­нутой продукции

 

в

в сухих

в

натуре

в сухих

 

натуре

вещ-вах

вещ-вах

Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т

Пряники

87

879,40

765,08

879,40

765,08

Сироп

78

140,12

109,29

140,12

109,29

Итого

-

1019,52

874,37

1019,52

874,37

Выход

87

1000

870

1000

870

Рецептура полуфабриката — пряники на 879,4 кг

Мука пшеничная 1 с

85,5

567,36

485,09

498,93

426,59

Сахар-песок

99,85

210,16

209,84

184,81

184,53

Патока карамельная

78

76,92

60

67,65

52,76

Маргарин

84

83,98

70,54

73,85

62,03

Сахар крахмальный твердый

68

61,06

41,52

53,69

36,51

Меланж

27

74,85

20,21

65,82

17,77

Углеаммонийная соль

-

4,43

0

3,90

0,00

Сода питьевая

50

1,12

0,56

0,98

0,49

Ароматизатор Мята

-

1,0

-

0,88

-

Итого

-

1080,88

887,76

950,51

780,69

Выход

87

1000

870

879,4

765,08

Рецептура полуфабриката —  на 140,12 кг

Сахар-песок

99,85

793,07

791,88

111,12

110,95

Выход

78

1000

780

140,12

109,29

 Расчетная влажность теста 25%

Для производства пряника «Мятный» используется сырцовое пряничное тесто. Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины «Borc» вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, патоки карамельной, Сахар крахмальный твердый, воды (90% от общего количества) температурой 95°С; все ингредиенты равномерно перемешиваются в течение 5 минут.

Готовый сироп должен быть однородным, без частиц нерастворенного сырья, сироп охлаждают до температуры 20-25 °С.

Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор соды, меланж и маргарин столовый «Пышка». Перемешивают массу в течение 3 мин. По истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины вносится раствор соли углеаммонийной, ароматизатор  Мята,  перемешивается 1 мин. Приготовление растворов соды пищевой и соли углеаммонийной осуществляют смешиванием рецептурного количества соды пищевой или соли углеаммонийной с расчетным количеством воды температурой 18-20оС, при этом для приготовления раствора соды пищевой используют 1/3 часть от расчетного количества воды, а на приготовление раствора соли углеаммонийной 2/3 части от расчетного количества воды.

В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой 25оС вносят муку пшеничную хлебопекарную 1 с и перемешивают 2-3 мин.

Основными задачами стадии замеса теста являются: равномерное распределение рецептурных компонентов в тесте для получения однородной массы с требуемыми реологическими свойствами и температурой 20-250С. Формование – ручное; масса тестовой заготовки- 15-17 гВыпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 200- 4мин, 210С-4мин. Охлаждение в условиях лаборатории.

Верхнюю и боковую поверхность, а также донышко пряника с помощью кисточки тщательно покрывают сиропом для глазировки с температурой 80оС. Поддержание необходимой температуры сиропа производится за счет нагревания емкости с сиропом на электроплитке.

Верхняя и боковые поверхности глазированных изделий равномерно покрыты глазурью.

Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку.

Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25-27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

Готовая продукция имеет правильную фигурную форму, пряники - пышные; Поверхность- равномерно заглазированная, без подтеков; цвет пряника - золотисто-коричневый; вид в изломе. вкус –сбалансированный, сладкий, приятный мятный холодок. аромат- ярко выраженный, мятный структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала; цвет в изломе- белый с кремовым оттенком.

 Рецептура№2 – Пряник сырцовый «Ягодка» с рафинадной патокой и Сахаром крахмальным твердым

 Влажность 13+-2% 

Сырье и полуфабрикаты

Массовая доля сухих

Расход сырья, кг

%

на 1т полуфабриката, кг

на полуфабрикат для 1 т незавер­нутой продукции, кг

 

в

в сухих

в

натуре

в сухих

 

натуре

вещ-вах

вещ-вах

Рецептура готовых пряников из полуфабрикатов на 1т

Пряники

87

879,40

765,08

879,40

765,08

Сироп

78

140,12

109,29

140,12

109,29

Итого

-

1019,52

874,37

1019,52

874,37

Выход

87

1000

870

1000

870

Рецептура полуфабриката — пряники на 879,4 кг

Мука пшеничная 1 с

85,5

567,36

485,09

498,93

426,59

Сахар-песок

99,85

230,18

229,84

202,42

202,12

Патока рафинадная

78

51,28

40,0

45,10

35,18

Маргарин

84

83,98

70,54

73,85

62,03

Сахар крахмальный твердый

68

61,06

41,52

53,69

36,51

Меланж

27

74,85

20,21

65,82

17,77

Углеаммонийная соль

-

4,43

0

3,90

0,00

Сода питьевая

50

1,12

0,56

0,98

0,49

Ароматизатор Клубника

-

1,0

-

0,88

-

Итого

-

1075,26

887,76

945,57

780,69

Выход

87

1000

870

879,4

765,08

Рецептура полуфабриката —  на 140,12 кг

Сахар-песок

99,85

793,07

791,88

111,12

110,95

Выход

78

1000

780

140,12

109,29

Готовая продукция имеет правильную фигурную форму, пряники -пышные; Поверхность- равномерно заглазированная, без подтеков; цвет пряника- золотисто-коричневый; вкус –сбалансированный, сладкий, легкое клубничное послевкусие;  аромат- хорошо выраженный, ягодный; структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала; цвет в изломе- «кофе с молоком»- светло-бежевый.

 Рецептура № 3 -Пряник заварной с рафинадной патокой и Сахаром крахмальным твердым

 Влажность 12+-2% 

Наименование сырья

Массовая доля СВ, %

на 1т готовой продукции, кг

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная общего назначения М55-23

85,50

474,19

405,44

Мука ржаная обдирная

85,50

94,11

80,46

Сахар песок

99,85

199,04

198,74

Сахар крахмальный твердый

68,00

73,53

50,00

Патока рафинадная

78,00

76,92

60,00

Маргарин столовый "Молочный"

82,00

77,23

63,33

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

99,90

28,30

28,27

Меланж

27,00

18,88

5,10

Сухие духи

100,00

3,75

3,75

Сода пищевая

99,90

2,82

2,82

Соль углеаммонийная

-        

4,71

0,00

Итого

 

1053,49

794,64

ВЫХОД

88

1000,00

880,00

Процесс приготовления теста заварного пряничного теста состоит из следующих стадий:

1. Приготовление сиропа для заваривания муки ржаной;

2. Приготовление заварки;

3. Замес теста.

В процессе заваривания происходит образование клейстера, что придает липкость заварке. Белки муки при нагревании до 60оС набухают, поглощая воду, затем происходит процесс денатурации и свертывания белковых веществ. При этом часть воды, поглощенная при набухании белковых веществ освобождается и поглощается крахмалом при клейстеризации, в результате чего почти вся вода, находящаяся в заварке становится коллоидно-связанной. Процесс заварки в сочетании с использованием в рецептуре патоки рафинадной и сиропа Сладок способствует более длительному сохранению свежести пряников.

Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, Сахар крахмальный твердый 65оС, патоки рафинадной  T- 50оС, растительного масла с температурой 22оС, расчетное количество воды температурой 700С.  Перемешивании полученного сиропа производят в течение 7-8 мин.

Готовый сироп для заваривания муки ржаной- однородный, без частиц нерастворенного сырья. Температура сиропа 55 оС.

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

В тестомесильную машину с подготовленным сиропом производят закладку рецептурного количества ржаной муки. В процессе перемешивания в течение 10-15 мин производится заваривание муки.

Готовая заварка должна имеет - однородную консистенцию. Температура готовой заварки ржаной муки 40°С.

ЗАМЕС ТЕСТА

В дежу тестомесильной машины с приготовленной вносят сухие духи и перемешивают массу в течение 3 мин. Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор соды, меланж и маргарин столовый   «Пышка». Перемешивают массу в течение 5 мин. По истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины загружается раствор соли углеаммонийной и перемешивается 1-2 мин.

В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой 37оС вносят муку пшеничную общего назначения М 75-23 (М 55-23) и перемешивают 6 мин. Общее время перемешивания рецептурных компонентов при приготовлении теста в тестомесильной машине составляет 20-25 мин. Готовое тесто-однородное по консистенции, без следов непромеса. Температура пряничного теста 32-35 оС, влажность 17,7%.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

 Формование теста осуществляется вручную с помощью скалки и пластиковых форм.

Пряничное тесто вручную делят на куски и отвешивают на электронных весах заготовки массой 17-20г. Взвешенным кускам теста вручную придают округлую форму и подпыливают мукой. Далее тестовые заготовки укладывают на противень, смазанный растительным маслом и подпыленный мукой.

Выпечка. Выпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 2000С- 4 мин, 2100С-3мин. Охлаждение в условиях лаборатории.

Глазирование. Верхнюю и боковую поверхность, а также донышко пряника с помощью кисточки тщательно покрывают сиропом для глазировки с температурой 80оС. Поддержание необходимой температуры сиропа производится за счет нагревания емкости с сиропом на электроплитке.

Верхняя и боковые поверхности глазированных изделий равномерно покрыты глазурью.

Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку.

Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25-270С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 Сравнительная дегустация пряников 

Наименование показателя

Образец №1

Пряник сырцовый Мятный

 с Сахаром крахмальным твердым и карамельной патокой

Образец №2

Пряник сырцовый

Ягодка                              с Сахаром крахмальным твердым и рафинадной патокой

Образец №3

Пряник заварной                  с Сахаром крахмальным твердым и рафинадной патокой

Форма

9,7

9,7

9,7

Поверхность

9,7

9,0

9,7

Текстура

10,0

9,7

8

Запах

9,7

8,67

8,7

Вкус

10,0

9,67

8,7

Заключение:

Сахар крахмальный твердый и рафинадная патока эффективны при использовании в производстве пряников как сырцовых так и заварных.

Рафинадная патока придает мякишу пряников приятный бежевый оттенок и мягкий вкус, ее рекомендуется вносить как в классические рецептуры темных  пряников с жженкой и сухими духами, так и широко применять для разработки рецептур пряников со вкусом сгущеного молока, топленого молока, инжирных и т.д,  уже не используя в рецептуре дополнительно каких-либо красителей.

Пряники, полученные с Сахаром крахмальным твердым, отличаются  сбалансированным вкусом  и ароматом,  мягкой  текстурой, хорошим подъемом, правильной формой.

4) Сироп Сладок позволяет сохранить свежесть пряников (до 40-50%), мягкую текстуру, хорошо выраженные вкус и аромат в течении всего срока годности.

5) По результатам проведенной закрытой дегустации образцы с Сахаром крахмальным твердым  получили высокие оценки по таким характеристикам как вкус, аромат, текстура (10-8 баллов).

6) Содержание в рецептуре пряников Сахара крахмального твердого усовершенствует показатели качества готовых изделий, позволяет получить инновационный продукт, который будет выгодно отличаться от конкурентов.

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 8 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика