Скачать бесплатные шаблоны Joomla

Цель: Оценить эффективность использования Сахара крахмального твердого в производстве батона Нарезного опарным способом тестоприготовления. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлебобулочных изделий с полезными добавками, а также «премиум» сортов.

Сейчас на российском рынке присутствуют основные виды хлеба: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный батон и т.д.  Формируется премиальная категория хлеба:  хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, с содержанием полезных минералов и органических соединений, низкокалорийные сорта хлеба и прочее.

Одно из направлений научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли - повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сироп Сладок- натуральный глюкозный сироп без применения химических добавок. Черствление мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствление мучных изделий. Черствление выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошковатым, а затем при высыхании очень плотным.

Для получения хлеба, долго сохраняющего свежесть, с хорошим вкусом и ароматом, нужно обеспечить достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдения параметров и условий  процесса выпечки хлеба, способствующих   меланоидинообразованию в корке. Роль сиропа Сладок в технологическом процессе заключается в обеспечении питанием микрофлоры теста, что существенно улучшает качество изделий, особенно вкус и аромат.

В результате проведенных испытаний в лаборатории ООО «Амадей» получили 3 образца батона пшеничного Нарезного, приготовленным опарным способом:

              по рецептуре №1 Батон нарезной – с сахаром;

              по рецептуре №2 Батон нарезной – с Сахаром крахмальным твердым -100% замена сахара в тесто;

              по рецептуре №3 Батон нарезной – с Сахаром крахмальным тверд -100% замена сахара (10% в опару, 90%- в тесто). 

Рецептура №1 Батон нарезной – с  сахаром, опарный способ приготовления

№п/п

Наименование сырья

Содержание, в кг

1

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

100,0

2

Дрожжи прессованные

1,0

3

Соль

1,5

4

Сахар

5,0

5

Маргарин

3,5

6

Масло растительное

0,15

 

Итого

111,15

 

Вода

54 л

 Приготовление теста осуществлялась опарным способом.

Опара

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная 1с         45 кг

Вся опара

Вода                               30л

Мука пшеничная хлебопекарная 1с        55кг

Дрожжи                         1,0 кг

Вода                            24 л

 

Сахар                          5,0 кг

 

Маргарин                   3,5 кг

 

Соль                            1,5 кг

Температура начальная 30С

Температура начальная 32С

Активная кислотность рН 4,8

Активная кислотность рН 5,0

Продолжительность брожения 3ч

Продолжительность брожения 54 мин

 Опара. В дежу тестомесильной машины загружали вручную рецептурное количество раствора дрожжей прессованных, муки пшеничной хлебопекарной 1 с; воды температурой 360 С. Опара-густой консистенции, однородная, без следов непромеса. Ферментации при температуре 35 С и относительной влажности воздуха не менее 80 % в течение 3-х часов до достижения активной кислотности 4,8. Опара-хорошо выброженная с характерным спиртовым ароматом, пронизана пузырьками, увеличилась в объеме в 2 раза. 

Тесто. В дежу тестомесильной машины загружали вручную рецептурное количество опары, раствора сахара, раствора соли, муки пшеничной хлебопекарной 1с, оставшееся  количество воды температурой 380С, маргарина молочного температурой 250С. Замес производился в течении 8 минут при интенсивном перемешивании. Тесто – однородное, без комочков и следов непромеса. Тесто выгружалось в приемную дежу для брожения в камере ферментации. Продолжительность брожения 54 минуты. Температура начальная 320 С: условия ферментации температура 35 С, относительная влажность воздуха не менее 80%. Активная кислотность конечная рН=5,0.Предварительная расстойка 6 мин. Формование батона ручное, масса тестовой заготовки 560 -570г; Окончательная расстойка 40 мин: при температуре 35-400С и относительной влажности воздуха не менее 80%. Перед посадкой в духовой шкаф были сделаны косые надрезы вручную.

ВЫПЕЧКА в духом шкафу Электролюкс режим конвекция с паром: 2300С-10 мин с паром, 2000С- 10мин

Фото 1.Батон нарезной с сахаром, опарный способ приготовления

Внешний вид соответствует наименованию; форма пышная, объемная, без притисков, надрывов. 

Поверхность ровная, с косыми надрезами; Цвет- свело-желтый; Мякиш-пропеченный; невлажный, эластичный, легко принимает первоначальную форму; без  следов  непромеса, комочков; пористость равномерно развитая, без пустот.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию, хорошо выраженные, чистые, без постороннего запаха и вкуса.

Внешний вид соответствует наименованию; форма пышная, объемная, без притисков, надрывов. 

Поверхность ровная, с косыми надрезами; Цвет - свело-желтый; Мякиш - пропеченный; невлажный, эластичный, легко принимает форму; без  следов  непромеса, комочков; пористость равномерно развитая, без пустот.

Вкус и запах- свойственные данному наименованию, хорошо выраженные, чистые, без постороннего запаха и вкуса.

Рецептура №2 Батон нарезной  с Сахаром крахмальным твердым -100% замена сахара в тесто опарный способ приготовления

№п/п

Наименование сырья

Содержание, в кг

1

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

100,0

2

Дрожжи прессованные

1,0

3

Соль

1,5

4

Сахар крахмальный твердый (массовая доля СВ-68%)

7,33

5

Маргарин

3,5

6

Масло растительное

0,15

 

Итого

113,48

 

Вода

51 л

Замена 5,0 кг сахара на Сахаре крахмальном твердом по сухому веществу

 5,0*99,85/100=4,99 кг;        (4,99/68)*100=7,33 кг

Приготовление теста осуществлялась опарным способом.

Опара

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная 1с         45 кг

Вся опара

Вода                               30л

Мука пшеничная хлебопекарная 1с        55кг

Дрожжи                         1,0 кг

Вода                            21,3 л

 

Сахар крахмальный твердый          7,33кг

 

Маргарин                   3,5 кг

 

Соль                            1,5 кг

Температура начальная 30С

Температура начальная 32С

Активная кислотность рН 4,8

Активная кислотность рН 5,0

Продолжительность брожения 3ч

Продолжительность брожения 44 мин

 Опара. В дежу тестомесильной машины загружали вручную рецептурное количество раствора дрожжей прессованных, муки пшеничной хлебопекарной 1 с; воды температурой 360 С. Опара-густой консистенции, однородная, без следов непромеса. Ферментации при температуре 350 С и относительной влажности воздуха не менее 80 % в течение 3-х часов до достижения активной кислотности 4,8. Опара-хорошо выброженная с характерным спиртовым ароматом, пронизана пузырьками, увеличилась в объеме в 2 раза.

Тесто. В дежу тестомесильной машины загружали вручную рецептурное количество опары, Сахар крахмальный твердый, раствора соли, муки пшеничной хлебопекарной 1 с, оставшееся  количество воды температурой 380С, маргарина молочного температурой 250С. Замес производился в течении 8 минут при интенсивном перемешивании. Тесто – однородное, без комочков и следов непромеса. Тесто выгружалось в приемную дежу для брожения в камере ферментации. Продолжительность брожения 44 минуты. Температура начальная 320С: условия ферментации температура 350С, относительная влажность воздуха не менее 80%. Активная кислотность конечная рН=5,0. Предварительная расстойка 6 мин. Формование батона ручное, масса тестовой заготовки 560 -570г;

Окончательная расстойка 38 мин: при температуре 35-400С и относительной влажности воздуха не менее 80%. Перед посадкой в духовой шкаф были сделаны косые надрезы вручную.

ВЫПЕЧКА в духом шкафу Электролюкс режим конвекция с паром : 2200С-10 мин с паром, 2000С- 9мин

  

Фото 2. Батон нарезной с Сахаром крахмальным твердым -100% замена сахара, опарный способ приготовления

Внешний вид соответствует наименованию; форма пышная, объемная, без притисков, надрывов. 

Поверхность ровная, с косыми надрезами; Цвет - свело-желтый; Мякиш-пропеченный; невлажный, эластичный, легко принимает форму; без  следов  непромеса, комочков; пористость равномерно развитая, без пустот.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию, хорошо выраженные, чистые, многогранные, приятные, без постороннего запаха и вкуса.

Образец № 2 отличается большим объемом, чем образец №1.

Рецептура №3 Батон нарезной  с Сахаром крахмальным твердым -100% замена сахара (10% на опару, 90%- в тесто) опарный способ приготовления

№п/п

Наименование сырья

Содержание, в кг

1

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с

100,0

2

Дрожжи прессованные

1,0

3

Соль

1,5

4

Сахар крахмальный твердый (массовая доля СВ-68%)

7,33

5

Маргарин

3,5

6

Масло растительное

0,15

 

Итого

113,48

 

Вода

51 л

Замена 5,0 кг сахара на Сахаре крахмальном твердом по сухому веществу

 5,0*99,85/100=4,99 кг;        (4,99/68)*100=7,33 кг

 Приготовление теста осуществлялась опарным способом.

Опара

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная 1с         45 кг

Вся опара

Вода                               30л

Мука пшеничная хлебопекарная 1с        55кг

Дрожжи                         1,0 кг

Вода                            21,3 л

Сироп Сладок           0,733 кг

Сахар крахмальный твердый           6,59 кг

 

Маргарин                   3,5 кг

 

Соль                            1,5 кг

Температура начальная 30С

Температура начальная 30С

Активная кислотность рН 5,0

Активная кислотность рН 5,2

Продолжительность брожения 2ч

Продолжительность брожения 55 мин

Опара. В дежу тестомесильной машины загружали вручную рецептурное количество раствора дрожжей прессованных, муки пшеничной хлебопекарной 1 с; воды температурой 360С, Сахара крахмального твердого

Опара-густой консистенции, однородная, без следов непромеса. Ферментация осуществлялась при температуре 350С и относительной влажности воздуха не менее 80 % в течение 2 часов до достижения активной кислотности 5,0. Опара-хорошо выброженная с характерным спиртовым ароматом, пронизана пузырьками, увеличилась в объеме в 2 раза.

Тесто. В дежу тестомесильной машины загружали вручную рецептурное количество опары, Сахар крахмальный твердый, раствора соли, муки пшеничной хлебопекарной 1 с, оставшееся количество воды температурой 380С, маргарина молочного температурой 250С. Замес производился в течении 8 минут при интенсивном перемешивании. Тесто – однородное, без комочков и следов непромеса. Тесто выгружалось в приемную дежу для брожения в камере ферментации. Продолжительность брожения теста 55 минут. Температура начальная 300С: условия ферментации температура 350С, относительная влажность воздуха не менее 80%. Активная кислотность конечная рН=5,0. Предварительная расстойка 6 мин. Формование батона ручное, масса тестовой заготовки 560 -570г;

Окончательная расстойка 36 мин: при температуре 35-400С и относительной влажности воздуха не менее 80%. Перед посадкой в духовой шкаф были сделаны косые надрезы вручную.

ВЫПЕЧКА в духом шкафу Электролюкс режим конвекция с паром: 2200С-10 мин с паром, 2000С- 9мин 

 

Фото 3.Батон нарезной с Сахаром крахмальным твердым -100% замена сахара (10% -в опару, 90%-в тесто от общего количества), опарный способ приготовления

Внешний вид соответствует наименованию; форма пышная, объемная, без притисков, надрывов. 

Поверхность ровная, с косыми надрезами; Цвет- свело-желтый; Мякиш-пропеченный; невлажный, эластичный, легко принимает форму; без  следов  непромеса, комочков; пористость равномерно развитая, без пустот.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию, ярко выраженные, чистые, многогранные, приятные, без постороннего запаха и вкуса.

Образец № 3 и образец №2 отличаются большим объемом, чем образец №1.

Хранение выпеченных изделий осуществлялось в жестких условиях при температуре 27-300С и относительной влажности не более 75% в открытой п/э упаковке. Оценка изменения состояния мякиша произведена через 120 часов с выпечки хлеба:

Образец № 2 (с 100% Сахаром крахмальным твердым в тесто) и образец №3(с 100% Сахаром крахмальным твердым-10 в опару, 90%- в тесто) имеют более высокую сжимаемость мякиша, чем образец №1(стандартная рецептура с сахаром).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

1.Сахар крахмальный твердый эффективен при использовании в производстве батона Нарезного.

 2.С внесением в тесто сиропа Сладок от (2-7,33 кг на 100 кг муки) водопоглотительная способность тесто повышается, сокращается продолжительность брожения (при внесении Сладка в количестве 10% в опару и 90% в тесто- общее время брожения - 2ч 55 мин; при внесении всего количества Сахара крахмального твердого в тесто – общее время брожения-3ч 44 мин против 3ч 55мин-время брожения теста, приготовленного по стандартной рецептуре с сахаром). Адсорбционная способность сахаров влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход теста и хлеба, сохранность изделий в свежем виде. Сахар крахмальный твердый обладает, большей адсорбционной способностью по сравнению с сахарозой.

Степень сбраживания сахаров дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в процессе тестоприготовления различна. В первую очередь хлебопекарными дрожжами сбраживаются глюкоза и фруктоза. Сахароза сначала расщепляется β - фруктофуранозидазой дрожжей на глюкозу и фруктозу. Лактоза, а также продукт ее гидролиза галактоза сбраживаются специальными «лактозными» дрожжами.
Глюкоза и фруктоза ускоряют сбраживание мальтозы хлебопекарными дрожжами. При использовании Сахара крахмального твердого процесс газообразования в тесте ускоряется, а качество хлеба улучшается.

Таким образом, Сахар крахмальный твердый (содержащий до 92% глюкозы) интенсифицирует процесс приготовления теста, повышает бродильную активность дрожжей, улучшает качество, вкус и запах хлеба как при ускоренных способах его производства, так и при опарном способе, может быть использован в качестве 100 % замены сахаров, входящих в рецептуру изделий ((2,5—7,0 %) к массе муки).

 3.Удельный объем батонов с Сахаром крахмальным твердым повышается (на 21 %), возрастает сжимаемость мякиша.

Изделия, в рецептуру которых входит Сахар крахмальный твердый, сохраняют свежесть, определяемую по изменению структурно-механических свойств мякиша, более длительное время по сравнению с изделиями на сахаре. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба.

Хлебобулочные изделия с  Сахаром крахмальным твердым сохраняют свежесть в течение всего срока годности.

4.Внесение в рецептуру Сахара крахмального твердого с полной заменой сахаров целесообразно и с экономической точки зрения - снижается конечная себестоимость готовой продукции по статьям затрат:

 -сокращение времени производственного цикла;

-сокращение энергозатрат;

-стоимость самого сиропа

5. Сахар крахмальный твердый - новый бренд качественных хлебопродуктов, его использование гарантирует повышение конкурентоспособности товара и, следовательно, способствует увеличению объема продаж

 

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 15 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика