Шаблоны для Joomla 3 здесь

Молоко сгущенное - это одно из самых сладких, простых и вкусных лакомств.

В последнее время вопрос качества молокосодержажащих продуктов стал рассматриваться все чаще и чаще. И это неслучайно. От хорошего качества этого любимого продукта выигрывают все: и производитель, и потребитель. Потребителю важно получать высококачественную продукцию, так как он заботится о своем здоровье и хочет быть уверенным в безопасности потребляемых им продуктов.

Для производителя выпуск продукции высокого качества по приемлемой цене означает повышение престижа фирмы, повышение конкурентоспособности, снижение непроизводственных затрат в составе себестоимости, существенный рост объемов продаж и увеличение прибыли.

Молокосодержащие продукты с вязкостью (3-15Па*с) должны быть достаточно термостабильными, содержание сухих веществ приветствуется не менее 70% и выше, иметь низкий показатель активности воды, мелкокристаллическую структуру, в них не допускается песчанистость.

80-90% замена патоки (или 50% замена сахара) в производстве молочносодержащих продуктов с высокой вязкостью (3-15 Па*с) на сахар крахмальный помадный позволяет:

Создать мелкодисперсную кристаллическую решетку на стадии охлаждения сгущенки в кристаллизаторе, за счет содержащейся в пересыщенном состоянии глюкозы, которая служит образованию многочисленных центров кристаллизации, что в свою очередь:

Препятствует образованию крупных флуктаций - (отклонений от средних размеров  кристаллов);

Значительно снизить или практически полностью исключить из рецептуры лактозу;                                                               

Увеличить содержание сухих веществ до 80%, при этом полностью сохраняя высокую вязкость традиционного молока сгущенного с сахаром, сделанного по ГОСТ. Уваривание продукта без сахара крахмального помадного до 80% сухих приводит к образованию излишне прочного, твердого геля, который плохо поддается формованию, имеет грубую структуру и поверхность.

Снизить величину активности воды

(В молочноконсервном производстве наиболее опасны осмофильные дрожжи, которые могут развиваться при Aw близкой к 0,70 и являться причиной брака сгущенных молочных консервов с сахаром.

По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов:

продукты с высокой влажностью (Аw = 1,0—0,9)
продукты с промежуточной влажностью (Aw = 0,9—0,6)
продукты с низкой влажностью(Aw = 0,6—0,0)
О важности данного показателя говорит и то, что Американский Институт технологов-пищевиков на своем 50-летнем юбилее, отметил одним из десяти наиболее значимых нововведений в пищевой промышленности последнего полувека — концепцию активности воды, которая позволяет оценить степень подверженности сушеных продуктов и продуктов с промежуточной влажностью микробиологической и другой порче. Таким образом, контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать «карты стабильности» продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.)

Ликвидировать синерезис как в начинках с использованием различных загустителей и студнеобразователей: модифицированных крахмалов, низкоэтерифицированными пектинами и цитратом кальция при высоких значениях рН, высокоэтерифицированным пектинами при низких значениях рН.

Синерезис - нежелательное явление при образовании гелевой структуры. Причина его заключается в том, что пектин в продукте связывает свободную влагу. Если при студнеобразовании и его последующей обработке требуемый эффект связывания достигается не полностью, проявляется тенденция к «сжатию» геля с выделением воды. Происходит синерезис. Для геля, образованного высокоэтерифицированным пектином данный эффект наблюдается, в основном, при его механическом разрушении или преждевременном студнеобразовании. Как только повреждается текстура гелей возникает синерезис, усиливающийся при длительном хранении желейного изделия. Известно, что НЭ-пектины способны быстро восстанавливать структуру студня и, соответственно, могут применяться в приготовлении начинок и джемов для хлебобулочных изделий без риска синерезиса (это приобретает особую значимость для систем с низким содержанием кальция и значением рН выше 3.5-молочносодержащих начинок.); однако, при высокой концентрации солей кальция (в случае начинок с СВ менее 50%) образуется эластичный гель, но повышается его способность к синерезису.

Глюкоза, содержащаяся в сахаре крахмальном твердом, участвует в образовании трехмерной прочносвязанной эластичной сетки геля и препятствует высвобождению воды при хранении.

Уникальный состав сахара крахмального твердого в молокосодержащих продуктах:

Формирует кристаллическую решетку с размерами кристаллов не более 10 мкм в сравнении с патокой, так как содержит значительно больше глюкозы и мальтозы;

1)  Работает как загуститель, благодаря входящему в состав мальтодектрину -20%

2)  Разрешает снизить массовую долю жира, благодаря высокой степени текучести, сохраняя реологию классической сгущенки.

3)  Устраняет кристаллизацию сахарозы

4)  Позволяет уменьшить количество стабилизаторов в рецептуре

5)  Экономически эффективен.

Производители мучных кондитерских изделий с низкой влажностью (типа сахарного, сдобного печенья, пряников, вафлей) особое внимание уделяют содержанию сухих веществ в используемых начинках. Массовая доля влаги в начинках менее 60% приводит к отмоканию бисквитной части изделия, следовательно, микробиологической порче, снижению сроков реализации и хранения продуктов.

Используя в производстве молочносодержащих начинок сахара крахмального твердого, вы сможете создать уникальный продукт, отвечающий самым жестким требованиям, расширить выпускаемый ассортимент.  

Продукт молокосодержащий  Сгущенное молоко

 

 

 

1,20

Наименование сырья

Масс.доля сухих веществ, %

Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг

в натуре

в сухих в-вах

Сахар-песок

99,85

434,35

435,00

Сахар крахмальный твердый

75,00

243,47

182,60

Патока

78,00

31,49

24,56

Крахмал модифицированный

90,00

12,00

10,80

Жир растительный

99,90

60,06

60,00

Молоко сухое обезжиренное

96,00

31,25

30,00

Консервант сорбат калия в виде 40% раствора

99,70

1,00

1,00

Ароматизатор Сгущенное молоко

-

1,07

-

ИТОГО

-

814,69

743,96

ВЫХОД

73,50

1000,00

735,00

 

 

 

 

Технологический процесс:

Смешать сахар с  сахаром крахмальным твердым и патокой, внести от расчетного 70 % воды, уварить до содержания сухих веществ 72%.

После чего, при работающей мешалке, добавить смесь сахара с модифицированным крахмалом (5:1).

Внести гомогенизированный раствор молока сухого обезжиренного, тщательно перемешать.

Добавить рецептурное количество растительного жира, перемешать

Внести консерванты, ароматизатор.

Охладить до температуры 20-25 С, перемешивая для образования многочисленных центров кристаллизации.

Зафасовать в полипропиленовую тару.

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 15 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика