Шаблоны Joomla 3 тут

В условиях экономического кризиса и жесткой конкуренции производители молокосодержащих продуктов вынуждены оптимизировать рецептуры с целью повышения качества выпускаемого ассортимента, продления сроков годности, расширения ассортимента.

Молокосодержащие продукты (тип вареной сгущенки) должны быть термостабильны (тающими при нагревании и снова застывающими при охлаждении, возвращающимися к первоначальной форме), поверхность должна быть глянцевой, находиться либо в достаточно вязкой текучей форме, либо быть эластичным гелем, содержание сухих веществ приветствуется не менее 70% и выше, иметь низкий показатель активности воды, с минимальной склонностью к уплотнению геля с последующим выделением воды.

 80-90% замена патоки (или 50% замена сахара) в производстве молочносодержащих начинок на сахар крахмальный помадный позволяет:

Увеличить содержание сухих веществ до 80%, сохраняя требуемую реологию начинки, мягкую текстуру, необходимую вязкость для автоматического дозирования. Уваривание продукта без сахара крахмального помадного  до 80% сухих приводит к образованию излишне прочного, твердого геля, который плохо поддается формованию, имеет грубую структуру и поверхность.

Снизить величину активности воды

(В молочноконсервном производстве наиболее опасны осмофильные дрожжи, которые могут развиваться при Aw близкой к 0,70 и являться причиной брака сгущенных молочных консервов с сахаром.

По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов:

продукты с высокой влажностью (Аw = 1,0—0,9)
продукты с промежуточной влажностью (Aw = 0,9—0,6)
продукты с низкой влажностью(Aw = 0,6—0,0)
О важности данного показателя говорит и то, что Американский Институт технологов-пищевиков на своем 50-летнем юбилее, отметил одним из десяти наиболее значимых нововведений в пищевой промышленности последнего полувека — концепцию активности воды, которая позволяет оценить степень подверженности сушеных продуктов и продуктов с промежуточной влажностью микробиологической и другой порче. Таким образом, контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать «карты стабильности» продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.)

Ликвидировать синерезис как в начинках с низкоэтерифицированными пектинами и цитратом кальция при высоких значениях рН, так и с высокоэтерифицироваными пектинами при низких значениях рН, например, в желейных начинках с фруктовыми вкусами.

Синерезис - нежелательное явление при образовании гелевой структуры. Причина его заключается в том, что пектин в продукте связывает свободную влагу. Если при студнеобразовании и его последующей обработке требуемый эффект связывания достигается не полностью, проявляется тенденция к «сжатию» геля с выделением воды. Происходит синерезис. Для геля, образованного высокоэтерифицированным пектином данный эффект наблюдается, в основном, при его механическом разрушении или преждевременном студнеобразовании. Как только повреждается текстура гелей возникает синерезис, усиливающийся при длительном хранении желейного изделия. Известно, что НЭ-пектины способны быстро восстанавливать структуру студня и, соответственно, могут применяться в приготовлении начинок и джемов для хлебобулочных изделий без риска синерезиса (это приобретает особую значимость для систем с низким содержанием кальция и значением рН выше 3.5-молочносодержащих начинок.); однако, при высокой концентрации солей кальция (в случае начинок с СВ менее 50%) образуется эластичный гель, но повышается его способность к синерезису.

Глюкоза, содержащаяся в  сахаре крахмальном помадном, участвует в образовании трехмерной прочно связанной эластичной сетки геля и препятствует высвобождению воды при хранении и при этом:

Обладает лучшими влагоудерживающими свойствами в сравнении с патокой, так как содержит больше глюкозы

Работает как загуститель, благодаря входящему в состав мальтодектрину -20%

6)  Разрешает снизить массовую долю жира, благодаря хорошей степени текучести сохраняя реологию начинки.

7)  Устраняет кристаллизацию сахарозы

8)  Позволяет уменьшить количество стабилизаторов в рецептуре

9)  Экономически эффективен.

Производители мучных кондитерских изделий с низкой влажностью (типа сахарного, сдобного печенья, пряников, вафлей) особое внимание уделяют содержанию сухих веществ в используемых начинках. Массовая доля влаги в начинках менее 60% приводит к отмоканию бисквитной части изделия, следовательно, микробиологической порче, снижению сроков реализации и хранения продуктов.

Используя в производстве молочносодержащих начинок  сахар крахмальный помадный, вы сможете создать уникальный продукт, отвечающий самым жестким требованиям, расширить выпускаемый ассортимент.

Технологический процесс:

Смешать сахар с сухим молоком, добавить воду (20% от массы сахара), нагреть до кипения, хорошо перемешивая, избегать образования комочков, уварить до темно-коричневого цвета, и содержания СВ -78%.

Добавить  сахар крахмальный помадный и патоку, растворенный в горячей воде пектин, уварить до содержания СВ 79%, добавить маргарин молочный, хорошо перемешать.

Внести консерванты.

На последнем этапе добавить суспендированный в небольшом количестве воды цитрат кальция.

Охладить до температуры 700С и разлить.

Молокозаводам

Контакты

Карта сайта

Кто на сайте

Сейчас 22 гостей и ни одного зарегистрированного пользователя на сайте

Яндекс.Метрика